При згадці трюфеля більшість уявляє собі смачнючу шоколадну цукерку, однак говорити ми будемо не про кондитерський виріб. Трюфель - гриб, що росте під землею на глибині від 10 до 30 сантиметрів.
Це один з найдорожчих делікатесів в світі, і цінується дорожче золота: вартість кілограма коливається від 800 до кількох тисяч доларів. Незважаючи на це, гурмани ні перед чим не встоять для того, щоб скуштувати приготовлені з них страви.
Міцелій трюфелю можна купити в нашому інтернет магазині:
Натисніть на це посилання - купити міцелій трюфелю
Різновиди трюфеля
Головне достоїнство трюфеля - специфічний запах і смак. Запах смажених волоських горіхів, ягід, моху, опалого листя та лісової землі - така гама ароматів трюфеля. Якраз цей аромат і є візитною карткою цих грибів. Запах настільки особливий, п'янкий і оригінальний, що дивно, чому не прийшло в голову будь-якої великої парфумерної компанії створити на її основі ексклюзивний вечірній аромат? Парфумерні "гурмани" так само, як і любителі трюфеля, давали б за них немислимі гроші.
Існує кілька видів трюфеля: чорний (літній та зимовий), білий, китайський, проте в Європі більш поширені чорні і білі зимові сорти.
Зимовий чорний трюфель (Tuber melanosporum) з'являється в листопаді, і проявляє максимальні смакові якості в січні-лютому. Частіше за всіх зустрічається в Італії, Іспанії та Франції (особливо в Провансі).
Аромат зимового чорного трюфеля набагато вишуканіший, ніж білого (Tuber magnatum). До того ж, аромат білих швидко випаровується, тому білі трюфелі кладуть в страву без кулінарної обробки, дрібно нарізані, наприклад, в різотто або пасту. В Італії та Франції трюфельний бізнес вельми успішний, але і конкуренція велика. За останні десять років вимога у світі значно зросла, відповідно - і кількість мисливців на ці гриби. За словами п'ємонтських складальників, ціна на трюфелі настільки висока, що для безпеки їх собак і їх самих доводиться наймати охорону (це зовсім не дивно, якщо врахувати, що ціна кілограма 1000 доларів).
Полювання за грибами
Полювання на трюфелі нічна справа, яка вимагає багаторічного досвіду, працьовитості і прозорливості. В нерухомому нічному повітрі різкий запах грибів легше відчути, тому відразу ж по настанню сезону ліси світяться факелами.
У пошуку делікатесу мисливцям допомагають свині і собаки. Для цієї справи собак спеціально готують: спочатку сучок-цуценят годують молоком, до якого додані настоянка або відвар трюфеля. Наступний етап, тренування в кімнаті: натерті трюфелем шматочки дерева ховають в різних місцях і змушують тварин знайти їх. Потім переходять у двір і город, а під кінець виходять в ліс. Що стосується свиней, їм не потрібна ніяка спеціальна підготовка. За допомогою чутливого органу нюху вони легко знаходять трюфелі, але впадають в таке блаженство від аромату виявленого гриба, що часом неможливо відвести їх з місця.
Сезон трюфелів в П'ємонті є причиною для свята. Місцеві жителі відзначають його святом, яке називається sagra. В цей період ринки, магазини і ресторани повні екзотичного аромату. Мисливці на трюфелі, т.зв. trifolau спускаються з гірок одягнені в найкращі недільні костюми, а брудний одяг разом з нічним "трофеєм" тримають в рюкзаках. В хороший рік, коли погода більш волога, ніж зазвичай, йде багатий "урожай". Кожен мисливець знає, як свої п'ять пальців, місця, де ростуть гриби, і обходить кілька разів протягом дня. Деякі нишком наймають машину, і щоб збити зі сліду, їздять по різних дорогах.
Трюфельна кулінарія
Існують трюфелі різного розміру: від волоського горіха до апельсина, іноді ростуть і більші. Найбільший гриб вагою 2,5 кілограмів був знайдений в 1951 році. Ресторатори віддають перевагу плодам розміром в м'яч для гольфу, який легко нарізається тонкими шматками (хоча розмір не впливає на смакові якості). В тратторіях і ресторанах продаються асагіни-страви на невеликих обідніх тарілках, рясно прикрашені трюфелями. Серед них фондутта-плавлений, м'який і смачний сир фонтину з трюфелями, повітряний різотто, рясно посипаний тертим пармезаном і зверху біла трюфельна "шапка".
Виходячи з ціни, трюфель не готують в чистому вигляді. Найчастіше тонко нарізають і посипають ними гарячі страви. Гриб "тане" і додає їжі незабутнього аромат.
Корисні поради
Вкрай важко визначити місце знаходження трюфеля. Ні наукові дослідження, ні існуючі в народі знаки не можуть точно передбачити, коли і де виростуть гриби. Їх поява залежить від умов середовища, в тому числі від типу грунту і температури. Придатна для зростання трюфелі земля повинна бути м'якою і пористої, багата кальцієм і насичена киснем. Разом з тим, необхідна велика кількість опадів.
Якщо вам пощастило, і після довгих пошуків знайшли трюфель, знайте, цей гриб треба якомога швидше приготувати. Не кладіть його в рисові зерна, як часто радять, це тільки висушить його і позбавить аромату. Зберігати краще в повітронепроникному контейнері, або паперовому пакеті, в прохолодному і темному місці.
Якщо не збираєтеся приготувати гриб протягом найближчих днів, заморозьте в контейнері з щільно закритою кришкою. Краще, щоб він розтанув безпосередньо перед використанням. Трюфелі можна законсервувати в стерилізовані банки разом з Pecorino Toscano. Складіть в банку гриби, сир і залийте рафінованою оливковою олією. Отримаєте три незвичайних продукту: трюфелі, Трюфельне масло і сир з ароматом трюфеля.
Ще одна практична порада: купуйте трюфелі в той же день, коли плануєте їх готувати. Зберігайте в холодильнику в паперовому пакеті у відділі для овочів. Нарізані трюфелі зберігаються в банці кілька днів (холод необхідний), Трюфельне пюре в банці - тиждень, а Трюфельне масло можете зберігати протягом 4 тижнів.
Під час покупки трюфелі і приготованого з нього продукту зверніть особливу увагу на якість. Деякі види цього гриба експортуються зі Східної Європи, ці трюфелі насправді не можуть похвалитися незабутнім ароматом. Довіртеся своєму нюху - він точно вкаже вам на справжній делікатес. Законсервовані в банку трюфелі можуть не виправдати надії, але є один цікавий варіант - тонко нарізані білі трюфелі в соку чорних трюфелів. Можна купити рослинне масло на настоянці трюфеля з м'яким, урівноваженим ароматом, який чітко додасть будь-якії страві смак цього гриба.
Земляне вино
Властивий трюфелю аромат і смак землі істотно ускладнює вибір відповідного вина. Партнера чорних трюфелів неодмінно треба шукати в червоних винах. Для того, щоб минути протистояння між ароматами, виберіть напій схожої смакової палітри - з сильним земельним запахом. Якщо врахувати правило "місцева страва - місцеве вино", здобуті в Ланзі трюфелі найбільше підходять зрілому Barolo, або Barbaresco, але можна спробувати і трохи легкий Dolcetto. З інших італійських вин чорним трюфелям найбільше підходять старі Angelo Gaja Sito Moresco 1997 (до фондутте), живе Roberto Voerzio Langhe Rosso Vignaserra 2000 (талелінні з яєць з білими трюфелями) і відмінний м'який Gianni Voerzio Barolo La Serra 1997. Підходящою парою буде також червоне бургундське середнього віку. З більшістю страв з багатим смаком гарні вина Роні.
Відомий кулінарний оглядач Times і The Daily Telegraph, Фіона Бекетт кращим компаньйоном білих трюфелів вважає шампанське Dom Perignon 1959 року, яке і так має смак білого трюфеля. Якщо не можете дозволити собі таку розкіш, то згодиться і будь добре постаріле шампанське, наприклад, 1990 року.
Під час підбору вина до білих трюфелів врахуйте, що вони "розкривають" прихований в напої фруктовий аромат, особливо в білому вині. З урахуванням цього можна вибрати білі вина Грави з менш різким смаком.
Коли вибираєте напій до приготовленої з трюфеля страви, обов'язково треба враховувати властивості всіх складових його інгредієнтів, що досить складно. Єдине спільне - жири, які найкраще передають смак трюфеля. Та ж Фіона Бекетт вважає відмінним компаньйоном тартари з телятини з трюфелем, политій оливковою олією і лимоном, біле Hermitage 1998 року від Jean-Louis Chave. Ця страва перебиває аромат майже всіх червоних вин крім Cornas Les Ruchets 1997 Jean Luc Colombo з Сиру, що відрізняється характерним екзотичним смаком. Це вино ще більше поєднується з дичиною, наприклад, перепелом, з трюфельним оформленням.
Оскільки трюфель досить дорогий продукт, скористайтеся нагодою, і влаштуйте свято самим собі і гостям, знайдіть в погребі вино найкращої якості і покуштуйте з приготованою з цих грибів ароматною стравою. Результат усіх приємно здивує.
Міцелій трюфелю можна купити в нашому інтернет магазині:
Натисніть на це посилання - купити міцелій трюфелю
Комментариев нет:
Отправить комментарий