Картопля родом з Південної Америки, де з давніх часів була основним продуктом харчування мешканців Анд. Місцеві індіанці ще більше двох тисяч років тому сушили картоплю, щоб довше зберігалась.У 1570 році іспанці привезли з Мексики в Європу бульби картоплі. Але в Європі їх вважали отруйними і довгий час не вживали в їжу. У багатьох країнах (Франція, Німеччина та ін.) тільки після відповідних адміністративних заходів стали використовувати картоплю в їжу.
У наш час картопля — широко розповсюджена технічна культура. Створено близько тисячі сортів картоплі.
Картопля застосовується дуже широко і в самих різних цілях. З неї отримують більше двохсот продуктів, зокрема етиловий спирт, крохмаль, ацетон та ін. Широко використовується і в тваринництві - на корм худобі. Однак основне призначення картоплі — служити їжею людям.
Харчові продукти, отримані з картоплі, або приготовлені з неї страви займають значне місце в харчуванні людини. По високому вмісту крохмалю вона наближається до хліба, а по багатству мінеральними солями і вітамінами - до овочів. Картопля містить 76,7% води, 19,2% вуглеводів, 0,5% целюлози, 0,1% жирів і 2,4% білків. Вміст білків в картоплі невеликий, але зате в ній багато різних амінокислот.
Картопля багата мінеральними речовинами, в основному калієм - 417 мг%, фосфором - 51,5 мг%, магнієм - 23,2 мг% і у меншій мірі - натрієм і залізом. Багатий вміст калію сприяє водно-сольовому обміну.
Бульби картоплі — гарне харчування для людей, організм яких схильний до затримування рідини в тканинах. Картоплини містять також мікроелементи — кремній, бром, йод, марганець, алюміній, кобальт, цинк, нікель та ін. Хоча і в мінімальній кількості, ці елементи обов'язково необхідні для життєдіяльності організму, тому що беруть участь у виробленні гормонів, ферментів і вітамінів.
Картопля багата також вітамінами. Наприклад, вітаміну C міститься в середньому 21 мг%, його кількість змінюється в залежності від сорту, грунтово-кліматичних умов вирощування, від використання добрив, від ступеня зрілості бульб, від тривалості та умов зберігання.
Доведено, що багатші вітаміном C бульби, вирощені на піщаних грунтах. Свіжа картопля містить більше вітаміну C, ніж та, яка зберігалася тривалий час, особливо в пізній період зберігання. Довше зберігається вітамін C у здорових бульбах, а в пошкоджених і замерзлих він набагато швидше руйнується.
При кулінарній обробці картопля втрачає частину вітаміну C. Щоб у максимальній мірі зберегти вітамін C та інші цінні речовини, що знаходяться ближче до шкірки, бульби рекомендується чистити тонким шаром.
Не потрібно очищену картоплю залишати надовго у воді, бо в цьому випадку вона втрачає половину вмісту вітамінів. При варінні її потрібно опускати в киплячу воду, в киплячий бульйон або блюдо. Чим швидше картопля звариться, тим більше вітамінів в ній збережеться. Якщо бульби варити «у мундирі», вони зберігають більше вітамінів. Не бажано залишати зварену картоплю на наступний день, так як в ній зменшується вміст вітамінів.
Картопля містить від 1 до 10 мг% алкалоїду соланін, якого більше під шкіркою і біля вічок бульб. У пророслих і позеленівших бульбах підвищується вміст соланіну, тому їх не слід використовувати в їжу, так як це може стати причиною отруєння.
Комментариев нет:
Отправить комментарий