Трюфель найцінніший гриб

Трюфель (від нім. Truffel; лат. Tuber) - рід сумчастих грибів з підземними бульбо подібними м'ясистими плодовими тілами з порядку пеціцевих (Pezizales). До справжніх трюфелі відносяться їстівні види, що вважаються цінними делікатесами. «Трюфель» називають і інші гриби зі схожими плодовими тілами, наприклад, з родів Choiromyces, Elaphomyces і Terfezia, серед них теж є їстівні, але цінуються значно нижче, іноді вони надходять у продаж як «фальшивий делікатес».

Найбільш цінний - французький чорний, або перігорскій, трюфель (Tuber brumale), дуже ароматний, зовні чорний, бородавчастий, всередині темно-сірий або червонувато-чорний зі світлими прожилками.

Плодове тіло (видозмінений апотеции) підземне, кореневе , округлої або неправильної форми, 3-9 см в діаметрі. Поверхня червонувато-коричневого, пізніше до вугільно-чорного кольору, при натисканні забарвлюється в іржавий колір, покрита численними дрібними нерівностями з 4-6 гранями.

М'якоть тверда, спочатку світла, сіра або рожево-коричнева з білим або червонуватим мармуровим малюнком на зрізі, з віком темніє від спор і стає від темно-коричневої до чорно-фіолетового, прожилки в ній зберігаються. Має дуже сильний характерний аромат і приємний смак з гіркуватим відтінком.

Росте в листяних лісах з вапняним грунтом на глибині від декількох сантиметрів до півметра. Найбільш поширений у Франції, центральній Італії і в Іспанії. У Франції відомі знахідки чорного трюфеля у всіх регіонах, але основні місця зростання знаходяться на південному заході країни (департаменти Дордонь, Ло, Жиронда), інше місце зростання - в південно-східному департаменті Воклюз.

Сильний запах гриба привертає диких свиней, які викопують плодові тіла і сприяють поширенню спор. У трюфелях розвиваються личинки рудої мухи, дорослі комахи часто рояться над землею, це можна використовувати для пошуку плодових тіл.

Сезон: з листопада по березень, збір зазвичай проводиться в перші місяці року.

Збирають гриби традиційно за допомогою дресированих свиней, але, оскільки ці тварини руйнують лісовий грунт, для цієї мети стали дресирувати і собак.

Чорний трюфель за смаком цінується більше, ніж білий. Білий трюфель росте в лісах Білорусії, Іванівської та Московської областей. Чорний - в дубових і букових лісах Чорноморського узбережжя Кавказу.

Хімічний склад трюфелів приблизно такий, як і інших грибів.

Трюфелі в свіжому і консервованому вигляді служать приправою до різних м'ясних і рибних страв. Вони вводяться в червоний соус, соус з трюфелями, молочний соус з раковим маслом, в ті ж страви, що і шампіньйони, а також у страви, виготовлені для банкетів. Крім того, трюфелі подаються як гарнір до курки або курчат під майонезом, індичці фаршированої, «Пташине гніздо», артишоки зі спаржею і т. д.

Після первинної обробки трюфелі рекомендується припустити з вином (бухарским або мадерою), потім очистити, нарізати і додати в блюдо. Трюфелі додають блюдам специфічні аромат і смак.